蘭州牛肉面
昨晚肉吃多了，第2天早起床，想喝點(diǎn)稀的，又去吃了一碗當(dāng)?shù)刂摹敖鹞兜隆迸Ｈ饷妫c(diǎn)多店里就已經(jīng)坐滿了人，蘭州人對蘭州拉面是百吃不厭，早晨做早餐，晚上做晚餐，一天吃三頓都不膩煩。是因?yàn)樘m州牛肉面在中國的食譜系列中，真正做到了“物美價(jià)廉”四個字。小店6塊錢一碗，大店七八塊錢一碗，物美的說道就多了以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味。
老樊以一個熟客的身份給我們講，餐廳一層是本地人的天下，二層則專給外地游客準(zhǔn)備，要想吃個地道口味，最好在一層與當(dāng)?shù)厝艘黄饻悅€熱鬧。
我感覺這個店的名字有點(diǎn)奇怪，我看西安的牛肉面都叫牛肉拉面館，我對老樊說：“老樊，這個店不正規(guī)吧，人家都叫牛肉拉面館，他叫金德牛肉面？”老樊聽了嘿嘿一笑，拿食指豎在嘴上做了一個壓低聲音的動作：“這你就外行了，你這樣說別人都笑話你不會吃牛肉面，蘭州牛肉面和其他地方的牛肉拉面是有區(qū)別的，蘭州本地的正宗牛肉面都沒有“拉”字，招牌上有“拉”字的一般都是青海人或天水張家川人開的拉面館。據(jù)史料記載，牛肉面這種美食，在唐代就有，距今有一千多年的歷史，直到清嘉慶年間，河南國子監(jiān)太學(xué)生陳維精對做牛肉面有很深的造詣，他把制作此面的絕招傳授給了學(xué)友甘肅東鄉(xiāng)族人馬六七，馬六七把它帶回了蘭州。后來經(jīng)過陳氏后人陳和聲與回族廚師馬保子的改良和發(fā)展，統(tǒng)一了牛肉面一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣子油紅）四綠（香菜、蒜苗綠）五黃（面條黃亮）的標(biāo)準(zhǔn)，給牛肉面的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
關(guān)于清湯牛肉面名稱的來歷，還有一段傳說，傳說上世紀(jì)四十年代，于右任在蘭州期間，經(jīng)常去酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^吃面，吃久了，一天于右任和店主聊了起來，于右任說，這熱鍋?zhàn)用娲_實(shí)好吃，可是這名稱不好聽，不如叫清湯牛肉面吧。從此，熱鍋?zhàn)优Ｈ饷婢徒星鍦Ｈ饷媪耍夥胖?，又逐漸叫蘭州牛肉面了?！甭犃诉@個說法，又給我上了一課。
我們在一層選了靠墻的一個桌子坐下。桌子上面沒有菜譜，墻上掛著一個牌子，寫著牛肉面的種類：毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬......
老何是西安人，很少吃牛肉面，看著這些名稱，不知道選哪一樣，老樊給他介紹說：毛細(xì)：面如絲雨，口感細(xì)膩，這種面最受女士喜愛；細(xì)：圓頭面，牛肉面最受歡迎的一種，據(jù)說其口感也是牛肉面的代表；二細(xì)：口感勁道，有嚼頭，主要顧客群是青年男性；三細(xì)：比筷子細(xì)一些，相當(dāng)有嚼頭，主要顧客是壯年男性；二柱子：牛肉面里最神秘的一種，像蕎麥一樣有棱邊的面條；韭葉：形狀和韭菜葉子差不多，給不喜歡圓面的人準(zhǔn)備的；薄寬：薄如蟬翼，寬如玉指，口感細(xì)綿；寬：像北方常見的拉條子，手指的寬度，性格豪爽的人喜歡吃;大寬：一碗面就一根。
老何聽了嘖嘖嘖奇！蘭州人比我們西安人會吃。說起吃面條，全國人都知道西安厲害，大老碗，油潑辣子，各種面的做法有幾十種：蒸煮炒浸拌，干拌稀湯，厚薄寬窄，也有一系列講究?？蓪γ鏃l的粗細(xì)厚薄沒有蘭州人劃分這么的多?？磥硖m州人吃面比西安更勝一籌。說完他點(diǎn)了個韭葉子，因?yàn)樗难揽诓缓谩?p> 我要了個二細(xì)，“二細(xì)”面條筋道有嚼頭，老樊要了個“大寬”，他是老饕，人身體壯，牙口好，能嚼得動，廣平和我一樣也選了個二細(xì)。
老何按照西安的吃法要點(diǎn)兩個菜，老樊豎起兩個頭搖晃著說“N0！N0！在這里吃飯，經(jīng)典的吃法是以牛肉面為主角，不要讓菜喧賓奪主，酸辣清爽的口味會影響你品嘗牛肉湯底的鮮，所以點(diǎn)一碗牛肉面，配上兩碟小菜，是牛肉面最正確的屹法。
等了5分鐘，牛肉面端了上來，配了一小碟泡菜，一小碟腌菜，我觀察四周食客，喜歡吃肉的，如水滸傳的梁山好漢，切一盤牛肉，大塊吃肉，大筷子撈面。
我有自己的吃法，加了點(diǎn)醋，剝了蒜，配著兩碟小菜，趁著熱勁咥了起來，入口很香。
老樊先喝了兩口湯，如喝美酒一般咂著舌頭夸獎?wù)f：“這湯好喝吧！關(guān)鍵在于這湯是牛肉、牛骨加雞經(jīng)過一夜的熬制，直至早上才是最鮮美的口味，味很鮮，營養(yǎng)也很豐富。牛肉面湯最好喝的當(dāng)屬磨溝沿老字號牛肉面，選用真正用牛肉和骨頭熬的原湯，湯底醇厚，沒有味精和胡椒搶味，一碗濃郁的湯底，火了好幾十年，這正是蘭州牛肉面的標(biāo)桿。
據(jù)有人統(tǒng)計(jì)，蘭州200萬人里面，每天早上吃拉面的要有70－80萬，很多時(shí)候就是在路邊的小館子里解決掉，屋里坐滿了就干脆時(shí)蹲著吃。早上看蘭州大街上，到處都是咥蘭州拉面的人，長長的筷子，撈著長長的面條，牛肉鮮湯的味道彌漫在大街小巷，正如王陽明所說的“活潑潑”那種生活。
吃完飯，出了門，走在亮了路燈的馬路上，老樊又給我們介紹說：蘭州牛肉面已經(jīng)今非昔比了，再也不是過去那種小巷子的小餐館了，而是與時(shí)俱進(jìn)，走品牌化，城市化，規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的路子，如馬子祿牛肉面是品牌，算是蘭州牛肉面發(fā)展歷史悠久的名片式品牌了，在繼承先輩傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過近100多年的發(fā)展成為先如今知名百年老店，并且于2011年入選第二批“中華老字號”名錄當(dāng)中。張國仁牛肉面有一定的特色，把看起平常的牛肉面吃出花樣，推出的超級大碗牛肉面霸氣登場，一份足夠四五個人吃，先取面，再剪開，后盛湯，一人食或者與朋友分享都能吃出樂趣！