彭四海笑著說：“今天協(xié)會提供的雞，都是咱們東海本地特產(chǎn)的九斤黃，這種雞肉質(zhì)肥厚，十分鮮美，尤其是公雞，個頭肥大，肉質(zhì)足，當(dāng)然母雞也不錯。而且都是農(nóng)戶散養(yǎng)的，生態(tài)養(yǎng)殖，品質(zhì)很好?！?p> 董世安也回應(yīng)：“那今天可有口服了?！?p> 再看舒倦這邊，她用的是一只大大的砂鍋，在鍋中加入適量蔥段和姜片后，就開始燉雞湯了。
別看這一鍋雞湯，細(xì)節(jié)可不少。
董世安看著舒倦的操作，發(fā)現(xiàn)點門道：“這個小姑娘手法不簡單啊，看起來對燉雞湯是頗有心得?！?p> “哦？何以見得？”彭四海問道。
“你瞧！她選的砂鍋保溫效果好，很適合慢火燉煮，鍋中放入的水量也比較足。燉湯時，水要盡量一次性加足，中途不宜再添水，看來這些她都注意到了?！?p> 彭四海點了點頭說：“果真如此，那董老能說下為什么嗎？”
“呵呵，你是想考我？”
“我哪兒敢考您?。窟@不是替這些周圍這些年輕廚師問問嗎？”
董世安笑著說：“這你可考不倒我，你忘了？我也是廚行出身呢。”
“所以才向您請教?。 ?p> “那我就說道說道吧?！倍腊惨膊辉倏蜌狻?p> “燉湯的時候，隨著加熱開始，食材與冷水在鍋中慢慢升溫。這時候，熱量是從食材外面逐漸向內(nèi)部傳遞的，骨頭和肉中的可溶性成分，得以逐漸滲出到湯里。
如果突然加入冷水，原來的溶解過程就會被打斷，食材的外皮也會因為受冷而驟然收縮。這樣會導(dǎo)致食材中的鮮味物質(zhì)，無法很好的溶出，湯的鮮味自然要大打折扣了。
所以，即便非要加水，也要加熱水。”
彭四海若有所思的點了點頭，他扭頭對周圍的人說：“臭小子們，都聽明白沒有，董老可是輕易不給別人授課的，今天你們算是來著了?！?p> “那是，董老師可是大家??！”
“這功力可夠我們學(xué)一輩子的。”
“您老再多說一些，提點提點我們吧?！?p> 周圍響起一片馬屁聲。
董世安似乎很受用，他忍不住說：“既然大家想聽，那我就多說幾句?！?p> “你們知道，燉湯的時候如何調(diào)節(jié)火力嗎？”
一群人都識趣地?fù)u了搖頭。
“若想要最后的湯底清澈，燉湯時，一定要用微火，而且湯不能大滾煮沸，否則湯汁就會渾濁。最好讓鍋中的湯保持在微沸的狀態(tài)，大概在90度上下，也就是咱們廚行常說的蟹目水。”
他頓了一下，接著往下說。
“我剛才注意到了，舒姑娘剛才并沒有在湯里面放鹽。湯沒有鹽，就會感覺不到鮮，所以食鹽是必須要加的。但是她的做法又沒有錯，你們知道為什么嗎？”
“難道是后面再加鹽？”有人回答了一句。
“對！制湯的時候，加鹽的時間也很重要，過早加入食鹽，會讓肉中的蛋白質(zhì)，在加熱時及早的變性凝固。這使得食材表面的蛋白質(zhì)發(fā)生收縮，形成一個封閉的外層，食材內(nèi)部的鮮味物質(zhì)就被封鎖在了里面，這樣很不利于可溶性風(fēng)味物質(zhì)的析出?！?p> 他看了看眾人說：“所以，鹽要后放才對！”
“董老厲害啊！”
“真是受教了！”
彭四海也高興了起來，說道：“你瞧，這些細(xì)節(jié)，舒姑娘可都注意到了，看來云峰是把真本事都教給她了呀?！?p> 大家望眼瞧去，此時的舒倦已經(jīng)調(diào)好了爐灶，用微火煲著雞湯，只等時間慢慢讓湯汁變得濃郁。
然后，她開始準(zhǔn)備制作包餛飩時的面皮了。
她選用中筋小麥粉，用涼水和面，在面盆中慢慢加入水。
面粉在一雙素手的攪拌下，逐漸結(jié)成了絮狀。
和面需要反復(fù)揉搓，冷水面之所以能韌性強勁，是由于冷水與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成了柔韌有力的面筋。
而揉搓則能從外界給予幫助，讓它們充分結(jié)合，形成更加致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
面筋的結(jié)構(gòu)越緊密，面團的柔韌性也就越強。
這樣的面團，才是制作輕薄柔韌餛飩皮的基石！
舒倦出身于面點世家，舒家人從小就要練習(xí)和面，她也不例外，從十幾歲就開始了。
面團在她手上，像是雪球一般，越滾越大，很快，一個光潔白亮的大面團就出現(xiàn)了。
和面要做到“三光”，即盆光、面光、水光。
只有面團和水的比例契合，和面時揉搓均勻，才能做到這種程度。
但是這些技巧，顯然對于舒倦都不是什么問題。
這時候，彭四海突然問道：“你有沒有發(fā)現(xiàn)，舒姑娘在和面的時候，加了一點鹽？”
“哦？剛才有嗎？”董世安回應(yīng)道。
“當(dāng)然，我還能誆你？”
“那你就快給大家說說這其中的道理吧?！?p> 四周的人也應(yīng)和著：“是啊會長，您就跟我們說說吧?！?p> 彭四海顯得很受用，慢條斯理地說：“食鹽的加入，除了能改變面團的味道，讓面皮吃進(jìn)底味，還可以提高面粉的吸水性。
面粉的吸水性提高之后，可以讓面團更加蓬松，和面時，也更容易攪拌均勻?！?p> “原來是這樣！”眾人恍然大悟。
但是彭四海卻話鋒一轉(zhuǎn)說：“但是這些都不是最主要的?！?p> “??？難道還有別的原因？”周圍的人開始疑惑了。
董世安打趣道：“你就別賣關(guān)子了，趕緊說吧！”
彭四海嘿嘿一笑，接著往下說了。
“面粉中有一種能叫做麥膠蛋白質(zhì)的成分，鹽的加入，能夠使它的黏性顯著提高，并且能夠緊縮面筋的組織結(jié)構(gòu)。
這樣的面團，它的彈性和延展性都得到了增強，當(dāng)然也就變得更加柔韌。你們想想，餛飩皮要想薄而不破，是不是得加點鹽?。俊?p> 眾人無不點頭稱贊。“有道理！看來以后我和面也要加鹽?！薄皶L就是會長，隨便抖露點東西，就夠我們學(xué)的了?！薄斑@舒家人的面點功夫還真不是白練的啊?！?p> “就是，要不怎么說是會長特意去請的人呢？”俗話說，千穿萬穿，唯有馬屁不穿。尤其是彭四海這種好面子的人，聽到周圍人的夸贊，此刻更是喜不自禁，心中感到莫大滿足。
就在眾人溜須拍馬的時候，舒倦已經(jīng)和好了面團，準(zhǔn)備開始餳（xíng）面了。